Kombucha Rezept

Aktualisiert: Jan 17


Dieses einfache Kombucha Rezept begleitet Dich Schritt für Schritt auf dem Weg zu Deinem ersten eigenen fermentierten Kombucha. Ohne großen Aufwand lernst Du ein prickelndes Getränk herzustellen, welches vegan, probiotisch, zuckerarm und super lecker ist.



Was ist Kombucha?


Kombucha ist ein fermentiertes Getränk, welches mit Hilfe einer Kombucha-Kultur und eines gesüßten Tees zubereitet wird. Die Kultur (auch SCOBY genannt) ist eine Symbiose aus verschiedenen Hefen, genauer Ascomyceten (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans u.a.) und Essigsäurebakterien (Acetobacter xylinum, Acetobacter oxydans u.a.).


Kombucha ist in unseren Breitengraden angekommen und gehört mittlerweile zu den neuen Trend-Getränken. Eigentlich komisch, denn das prickelnd würzige Gärgetränk hat eine sehr lange Reise hinter sich. An warmen Sommertagen ist es eine herrlich spritzige Erfrischung. Mit wärmenden Gewürzen wie Zimt und Ingwer macht man es „winterfest“ für kältere Monate. Kombucha ist gesund, Kombucha ist aufregend und Kombucha tut vor allem eines: Es macht Spaß! Ob zum Pochieren von Früchten, dem Herstellen von cremigen Smoothies oder um Haferflocken lebendig sprudelig zu machen. Es bietet uns ein riesengroßes Repertoire an Möglichkeiten. Wenn man auf die folgenden Rezepte schaut, kann man in puncto Zuckermenge einen leichten Schrecken bekommen. Doch keine Sorge, denn während der Fermentationszeit wird eben dieser Zucker von Hefen und Bakterien abgebaut. Im Endprodukt ist davon nicht mehr viel zu sehen. Der Zucker stellt die Nahrungsgrundlage für die kleinen Mikroben dar. Dadurch können sie wachsen, gedeihen und es entstehen sogar kleine Babys.



Kombucha aus dem Supermarkt?


Als Alternative zur heimischen Herstellung gibt es in vielen Supermärkten mittlerweile Kombuchas und andere fermentierte Getränke zu kaufen. Wie bereits erwähnt, werden durch Filterungs- und Pasteurisierungsverfahren auch die Getränke haltbarer und massentauglich gemacht. Ich empfehle beim Kauf darauf zu achten, dass die Getränke immer noch lebendig sind. Dadurch stellt man sicher, dass die Mikroben in unseren Körper wandern, uns mit wertvollen Vitaminen versorgen und zu einer gesunden Darmflora beitragen können. Auch für weitere Experimente sind unpasteurisierte Getränke essenziell. Das Fermentieren von Haferflocken wird

mit einem gefiltertem Kombucha schwerer als mit einem „Rohen“. Unpasteurisierten Kombucha gibt es hier.



Woher kommt Kombucha?


Die wohl wahrscheinlichste Quelle des Namens ist ein Tee aus getrockneten Algen der Familie Laminariaceae. Diese Algen werden auf Japanisch kombu genannt und der Tee entsprechend Kombucha. Vermutlich wurde Kombucha mit dem Japanischem Algentee verwechselt und dessen Name im Westen adaptiert. Kombucha entstand wohl im Nordosten Chinas oder der Mandschurei und wurde später über Russland im Rest der Welt exportiert. Kombucha kam bereits um 1910 nach Russland und wurde von dort nach Deutschland und Europa verbreitet.


Gut zu wissen


Achte darauf, dass der Kombucha nicht in Berührung mit Metall kommt. Die Säure, die vom SCOBY gebildet wird, kann mit dem Metall chemisch reagieren. Es ist besser noch einmal von vorne zu beginnen, falls der Ansatz faulig riecht. Gekühlt gelagert, sollte das Getränk innerhalb der nächsten 2 Wochen getrunken werden. Im Kühlschrank verlangsamt sich die Gärung, sie wird aber nicht gestoppt. Öffne die Flaschen ab und zu, um den Druck in den Flaschen abzulassen.


SCOBY Hotel


Bedecke den SCOBY komplett mit Kombuchaflüssigkeit und lagere ihn im Kühlschrank. Dort ist er fast unendlich lange haltbar. Je länger der SCOBY im „Winterschlaf“ ist, desto länger dauert der erste Brauvorgang. Entferne ab und zu die Hefen auf der Kultur (braune Stellen), da es ansonsten zu Disbalancen zwischen den Hefen und Bakterien kommen kann. Falls mehrere SCOBYs gelagert werden, sollten diese regelmäßig rotiert werden, um Sauerstoff verfügbar zu halten.



Zutaten und Alternativen


  • Wasser: So komisch es auch klingen mag, aber Du kannst das Wasser auch durch Frucht- und Gemüsesäfte oder sogar gesüßtem Kaffee ersetzen. Das Resultat ist natürlich ein komplett anderes, aber möglich ist es. Es gibt viele Top-Gastronomien, die so ihre eigenen Essige und Kombuchas herstellen. Wenn Du Wasser verwendest, sollte es sauber und wenn möglich gefiltert sein.

  • Tee: Um Deinen ersten Kombucha zu brauchen, wird echter Tee benötigt, da Tee die richtige Menge Nährstoffe und Polyphenole für die Kombucha-Kultur beinhaltet. Damit keine Schadstoffe in den SCOBY gelangen, solltest Du auf Bio-Tee zurückgreifen. Die besten Tees zum starten sind Grüntee (Jasmine, Gunpowder, Sencha) oder Schwarztee (Ceylon, Darjeeling, English Breakfast)

  • Zucker: Eins steht fest: Dein Kombucha benötigt Zucker! Es stellt die Lebensgrundlagen für die kleinen Mikroben dar und es lässt sie wachsen und gedeihen. Genau deswegen wird eben dieser Zucker abgebaut und am Ende ist meist nur noch wenig im Endprodukt davon zu sehen. Die besten Zuckervarianten zum Start sind Bio-Rohrzucker oder Bio-Rohrrohrzucker, da der Kombucha zusätzlich mit Nährstoffen versorgt wird. Notfalls kannst Du auch zu weißem Haushaltszucker greifen.


Kombucha machen, so geht's!


Zutaten:

SCOBY 1 Stk.

Starter-Flüssigkeit (mind. 10% von der Gesamtflüssigkeit)

Grüntee 25 g

Rohrzucker 200 g

Wasser 2,5 l


Equipment:

Kochtopf 1 Stk.

Einmachglas 2,5 l

Zellstofftuch 1 Stk.

Feines Sieb 1 Stk.

Glasflaschen (mit Bügelverschluss) 4-5 Stk.


Bereite ein sauberes Einmachglas, einen Holzlöffel und ein Zellstofftuch vor. Befülle einen Topf mit 2,5 Liter Wasser.


  1. Koche das Wasser in einem Topf auf. Sobald das Wasser kocht, füge den Tee und den Rohrzucker unter Rühren hinzu. Lass den Tee auf Zimmertemperatur abkühlen und schöpfe die Teeblätter ab. Gieße die Flüssigkeit in ein großes sauberes Einmachglas.

  2. Injiziere den abgekühlten Tee mit der Starterflüssigkeit und lege den SCOBY mit sauberen Händen in das Teegemisch. Der SCOBY wird entweder absinken oder aufsteigen. Decke die Öffnung des Gefäßes mithilfe eines Zellstofftuchs und Gummibandes ab.

  3. Stelle den Kombucha an einen warmen Ort. Lass ihn dort für 10 bis 14 Tage fermentieren. Je länger das Getränk gärt, desto säuerlicher schmeckt er. Nachder Fermentationszeit sollte sich ein neuer SCOBY an der Oberfläche gebildet haben. Entferne die Kombucha-Kultur aus dem Getränk und lege sie mit ca. 10 % des fertigen Kombuchas (dies ist die Starterflüssigkeit für den nächsten Kombucha) in ein sauberes Gefäß. Starte das Experiment von Neuem.

  4. Fülle den fertigen Kombucha in saubere Glasflaschen. Benutze zum Abfüllen ein feines Sieb, um grobe Hefenstränge herauszufiltern. Stelle das Getränk in den Kühlschrank und genieße es gekühlt. Für mehr Kohlensäure lass den Kombucha verschlossen weitere 2 bis 3 Tage an einem warmen dunklen Ort stehen. Die Hefen arbeiten ohne Sauerstoff weiter und spalten den Restzucker auf. Das Ergebnis ist ein sprudeliges Getränk.

  5. In dieser Phase kann man dem Kombucha unterschiedliche Aromen und Geschmäcker beifügen. Dazu gibt man frische Früchte, Kräuter oder Gewürze hinzu. Leckere Rezepte befinden sich auf den folgenden Seiten. Öffne die Deckel regelmäßig, um den Flaschendruck abzulassen. Siebe den Kombucha nach der zweiten Fermentation ab und stelle ihn in den Kühlschrank. Genieße ihn gekühlt.



Das Rezeptvideo zum Anschauen:



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