Ein ganz besonderer Abend als Privatkoch

Aktualisiert: Feb 27

Dies ist ein Bericht von einem ganz speziellen Abend der Extraklasse. Ein ganzer Abend voller Aromen, unterschiedlicher Texturen und Spaß. Alle gesunden und leckeren Speisen des 4-Gang-Menüs sind auf 8 Quadratmetern entstanden. Ich nehme dich mit auf eine Reise in neue Geschmackswelten. Viel Freude!



Wie kam es dazu?


Alles begann 3 Monate zuvor auf einem großen Kochevent in Husum in Schleswig-Holstein. Ich veranstaltete mit einem befreundeten Koch einen Abend für 50 Gäste in einem Restaurant. Der Anlass war die Vorstellung meines ersten großen Buches "Faszination Fermentation". Ein wundervoller Abend mit reichlich positivem Feedback und Bücherverkäufen. Wir haben die Gäste mitgenommen. Mitgenommen auf eine Reise in die Welt der Fermentation. "Thinking out of the bottle", kochen mit Kombucha und kreativ sein. Ein voller Erfolg. Meine Familie und meine Freunde waren ebenfalls anwesend, was mich umso glücklicher machte. Als der Abend sich dem Ende näherte, kam eine Freundin zu mir und fragte mich, ob ich nicht auch mal bei ihr zu Hause für sie und ein paar Bekannte kochen könne. Ohne lange nachzudenken, sagte ich einfach "ja"! Drei Monate später bin ich nun hier. Zu Hause bei mir. Ich packe meine Sachen und bereite alle Zutaten für einen ganz besonderen Abend vor.



Appetizer: Sauerkraut auf Reisen


Als ich ankomme und klingele, wird mir sofort die Tür geöffnet. Zwei mit Essen und Trinken vollgepackte IKEA-Tüten schleppe ich mühselig vom Auto zur Wohnung der Freunde. So muss sich wohl damals der Wasserträger in Hamburg gefühlt haben. "Hummel Hummel, Mors Mors!" , außer das bei mir anstelle von Wasser der Kombucha im Spiel ist. Ich gebe zu, dass ich ein wenig aufgeregt bin. Aufregung ist per se nichts Schlechtes. Es kann einen sogar konzentrierter und aufmerksamer machen. Außer wenn es in Angst mündet, sollte man sich ein wenig beruhigen können. Ich breite mich in der Küche aus und ordne mich zunächst. Struktur ist beim professionellen Kochen eines der wichtigsten Dinge. Du brauchst ein System, an welchem du dich ausrichten kannst und welches dir zur Not aus der Patsche hilft.


Was es heute gibt, fragst du? Okay, wir legen los. Als Fingerfood vorweg wird es knusprig, leicht säuerlich mit einem kleinen Ausflug in die arabische Welt. Es gibt einen ausgebackenen Kartoffelchip mit einem süßen Kürbispüree und knusprigem Sauerkraut (siehe Bild oben). Für den Chip habe ich Kartoffeln ganz fein gerieben, im heißen Öl frittiert und anschließend abgekühlt. Das süßliche Kürbispüree wird aus weich gekochtem Kürbis, herrlichen Gewürzen wie Zimt und Ras el Hanout und Agavensirup hergestellt. Für das knusprige Sauerkraut habe ich Weißkohl sechs Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, die Flüssigkeit anschließend abgesiebt und für 5 Stunden bei 50 Grad im Ofen gedörrt. Ein ziemlich spannendes Gericht und eine wahre Explosion der Aromen. Wie schmeckt es? Wunderbar, weil wir ein nahezu perfektes Geschmacksbild aus der Süße, der Säure und der Bitterkeit erzeugen. Bei Reinbeißen brechen zunächst der Kartoffelchip und das Sauerkraut durch das Kauen in sich zusammen, was ein herrliches Knuspererlebnis ergibt. Anschließend kommt die Süße des Pürees hervor. Ein Ausflug nach Arabien durch die bereits genannten Gewürze. Irgendwann, wenn man nicht mehr damit rechnet, kommt eine bereits abgeschriebene Komponente ins Spiel. Das Sauerkraut, das sich mit seiner herrlich angenehmen Säure im Mund breitmacht und für einen tollen Abschluss sorgt.



Getränke: Herrlich erfrischender Kombucha!


Die Stimmung der Gäste steigt. "Gutes Essen macht bekanntlich glücklich" , heißt es doch immer so schön. Um an den leicht säuerlichen Abgang der Häppchen anzuknüpfen, schenke ich selbstgemachten Kombucha aus. Meine Königsdisziplin. Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk, welches ca. 10-14 Tage bei Raumtemperatur gärt. Nach dieser Zeit kann man dem Getränk leckere Gewürze, Kräuter oder Früchte hinzufügen und seinen ganz eigenen Kombucha-Geschmack zaubern (mehr Infos zu Kombucha in diesen Büchern). Diesmal gibt es Ingwer-Zitronen Kombucha. Die Kombination aus Säure und Schärfe macht dich lebendig und wach. Erfrischung pur! Das Getränk in Verbindung mit Zitrone und Ingwer macht es zu einer richtigen Vitaminbombe und Nährstofflieferanten. Während ich die Vorspeise vorbereite, höre ich leises kichern. Es scheint zu munden.



Vorspeise: Eine Portion Heimat bitte!


Alle Komponenten des nächsten Gangs sind fast fertig. Wenn man gut vorbereitet ist, hat man es oft einfacher im Leben. Der Rote Beete Salat steht zur linken, die restlichen Zutaten zur rechten Seite. "Herbst und eine Seele" nannte ich das Gericht bei dem Kochevent vor 3 Monaten. Eine Hommage an die norddeutsche Küche, Heimat. Es ist ein Rote Beete Salat auf einem knusprigen Pumpernickel-Crumble und einem Meerrettich-Schaum. Der Salat besteht aus kleingewürfelter gekochter Rote Beete, Cornichons, roten Zwiebeln, frischem Dill und Apfel. Der Salat wird mit dem Gurkensud, Rote Beete Saft, Zucker, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Wer mag, gibt noch ein wenig Öl hinzu. Öl hilft die Aromen miteinander zu verbinden und es ist ein guter Geschmacksträger. Im Kühlschrank über Nacht durchgezogen, schmeckt er umso besser. Für den Crumble zerbrösel ich Pumpernickel-Scheiben in kleine Krümel, die ich anschließend in Butter knusprig röste. Gewürzt wird das Ganze mit Kümmelsamen, Salz und Pfeffer. Abschließend bereite ich den Meerrettich-Schaum zu. Dieser besteht lediglich aus Sahne, etwas Butter, Sahnemeerrettich und etwas Lecithin (das hilft beim Aufschäumen). Wichtig ist, dass man die Komponenten, besonders den Meerrettich, nicht zu stark erhitzt. Dadurch, frag mich nicht wie, geht die ganze Schärfe und das spezielle Meerrettich-Aroma verschwunden. Deshalb nur kurz schonend erwärmen! Es wird angerichtet. Drei Esslöffel Crumble auf jeden Teller. Darauf folgen 3 Esslöffel Rote Beete Salat und dann der Schaum. Mit einem Zauberstab leicht über und unterhalb der Flüssigkeit mixend, ergibt sich nach ein paar Sekunden ein luftiger Schaum, den man perfekt mit einem Löffel abschöpfen kann. Es ist angerichtet und es kann serviert werden. Mein Freund hilft mir beim Servieren der Gerichte. Jetzt habe ich erst einmal ein paar Minuten, um durchzuatmen.



Hauptspeise: Ravioli im Abendkleid


Endlich ist es soweit! Höhepunkt, oder doch Hauptgang? Nach einer kurzen Unterhaltung mit einer der Gäste geht es zurück an den Herd. Ich bin ein wenig aufgeregt. Jetzt werde ich ein ganz besonderes Gericht kochen. Du hast Glück, denn du bist nur einen Absatz von dem genauen Rezept entfernt, welches ich exklusiv mit dir in diesem Blog teilen werde. Genau dieses Rezept habe ich vor kurzen in einer bekannten Fernsehshow im ZDF gekocht und eine fachkundige Jury davon begeistern können. Schau dir die Farbe an. Eine Augenweide! Geschmacklich gibt dieses Gericht ebenfalls einiges her. Die erdig-süßen Ravioli passen hervorragend zu dem würzigen Ziegenkäseschaum. Der Honig und der Salbei untermauern den Geschmack hervorragend. Viel Spaß damit!


Rote-Bete-Ravioli in Salbeibutter mit Ziegenkäse-

Schaum und gerösteten Walnüssen


Zutaten für zwei Personen


Für die Ravioli-Füllung:

100 g vorgekochte Rote Bete, vakuumiert

85 g Ricotta

20 g Walnüsse

2 EL Semmelbrösel

Zucker, zum Abschmecken

Salz, aus der Mühle

Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle


Zubereitung der Ravioli-Füllung:

Die Rote Bete zerkleinern und mit Ricotta, Semmelbrösel und Walnüssen

in einem Multizerkleinerer mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.


Für den Ravioli-Teig:

2 Eier

200 g Weizenmehl

500 ml Rote-Bete-Saft

2 TL Olivenöl

1 Prise Salz

Mehl, für die Arbeitsfläche


Zubereitung für den Ravioli-Teig:

Für den Teig das Mehl mit den Eiern, einer Prise Salz, Öl und etwas

Wasser mischen. Alles gut verkneten bis ein geschmeidiger Teig

entsteht. Kurz im Kühlschrank ruhen lassen.


Anschließend mit einer Nudelmaschine in zwei identische Teigplatten

ausrollen und auf die bemehlte Arbeitsplatte legen.


Einen gehäuften Teelöffel der Ravioli-Füllung in kleinen Abständen auf

der ersten Teigplatte verteilen. Mit etwas Wasser rundherum bestreichen.


Die 2. Teigplatte nun auf die 1. Teigplatte auflegen und in den

Zwischenräumen andrücken. Die Ravioli rund ausstechen und an den

Rändern fest andrücken. Rote Bete Saft in einem Topf aufkochen und die

Ravioli für 4 Minuten darin kochen.


Für den Ziegenkäseschaum:

150 g Ziegenfrischkäse

200 g Sahne

1 TL Lecithin

Zucker, zum Abschmecken

Weißer Pfeffer, aus der Mühle

Salz, aus der Mühle


Zubereitung für den Ziegenkäseschaum:

Ziegenfrischkäse mit Sahne und Lecithin in einem Kochtopf leicht

erhitzen und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem

Servieren mit einem Zauberstab aufschäumen.


Für die Salbeibutter und Walnüsse:

3 Zweige Salbei

1 Zitrone

30 g Walnusskerne

1 EL flüssiger Honig

50 g Butter

1 TL Rosa Pfefferbeeren


Zubereitung Salbeibutter und Walnüsse:

Butter in einer Pfanne auslassen und die Walnusskerne kurz darin rösten.

Salbei abbrausen, trocknen und die Blätter in die Pfanne geben.


Anschließend die fertigen Ravioli hinzufügen und mit etwas

Zitronenabrieb verfeinern. Ravioli in der entstandenen Salbeibutter

durchschwenken und vor dem Servieren mit Honig beträufeln. Mit

Pfefferbeeren garnieren.


Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren. Guten Appetit!


Um ein bisschen positive Stimmung zu erzeugen, habe ich mir etwas ganz Besonderes ausgedacht. Gewinnspiel. Eine einzige Ravioli habe ich mit einer anderen Masse gefüllt. Es war ein grünes Salbei-Pesto. Der-/diejenige, der/die diese eine Ravioli auf dem Teller hat, kann sich auf eine kleine feine Überraschung freuen. Ich bin innerlich gespannt, wen es trifft. Als ich das Gericht serviere und zurück in die Küche gehe, höre ich bereits einen Schrei. "Ich habs, ich habs!" , tönt es aus dem Wohnzimmer. Mein leicht angestrengtes Gesicht verwandelt sich in ein großes Grinsen. Ich kehre sofort um, um dem Gewinner zu gratulieren. Alle gucken mich gespannt an. Was passiert jetzt? Ich überreiche dem Gewinner mein brandneues Kochbuch "Kombucha - die Wiederentdeckung einer Wunderkultur" und übergebe ihm eine Kochschürze. Das bedeutet, dass der Gewinner dem Chefkoch Marius höchstpersönlich beim Dessert assistieren darf. Integration schafft Identifikation. Das ist meine Intention. Die Stimmung ist gut.



Dessert: Herrliche Kombucha Birnen!


Finale. Der erste Eindruck zählt, der letzte Eindruck bleibt. Deshalb geben mein Assistent und ich noch mal alles. Es gibt in Hibiskus-Kombucha pochierte Birnen mit Zitronen-Mascarponecreme und karamellisierten Mandeln. Süße und Säure, "Crunch" und Cremigkeit, Wärme und Kälte. Ein Gericht voller Kontraste, welches Spaß macht. Eine wahre Reise voller Höhen und Tiefen im Geschmacksbild. Interessant. Es ist eine Interpretation aus eines der Rezepte meiner beiden Kochbücher. Zuerst werden die Birnen geschält. Anschließend wird fermentierter Kombucha mit Rohrzucker, Zimt, Nelken und Hibiskus kurz aufgekocht. Die Birnen werden in dieser Flüssigkeit für ca. 20 Minuten pochiert. Während die Birnen im Topf sind, bereite ich mit meinem Assistenten die Mascarpone zu. Dafür verrühre ich Mascarpone, etwas Sahne, Zitronensaft und -schale, Zucker und echte Vanille zu einer glatten Masse. Meine Küchenhilfe erhitzt Zucker in einem Topf, bis er gold bräunlich wird und fügt dann die Mandeln hinzu. Diese lässt er für 1-2 Minuten mit dem Zucker heiß werden. Alle Zutaten werden hübsch in kleinen Schüsseln serviert. Mein Küchenassistent und ich klatschen uns ab. Für das Dessert setze ich mich ein wenig geschafft, aber glücklich zu den Gästen. Alle scheinen zufrieden und glücklich. Diese Freude bei den Gästen zu sehen ist wohl das Schönste, was man als Koch erleben darf. Bestätigung, Anerkennung und Wertschätzung. Was will man mehr? Wir sitzen noch eine Weile und unterhalten uns nett. Angefangen von einem knusprigen Appetizer, einer Hommage an meine Heimat, einer farbenprächtigen Hauptspeise und einem Dessert kann ich nur sagen: "Es hat Spaß gemacht!" .


Eine Reise, ein toller Abend mit netten Menschen geht zu Ende. Jetzt frage ich dich: "Wie hat es dir gefallen?". Ich lade dich dazu ein und ich freue mich über ein kurzes Feedback. Wenn du dich ab diesem Artikel für die Kombucha-Herstellung interessierst, stöbere gerne in meinen Büchern oder schaue im Fairment-Shop nach. Dort gibt es tolle Kombucha-Starter-Kits mit einfachen Schritt-für-Schritt-Anleitungen zum Nachmachen. Mit dem Code: Marius10 sparst du 10 % auf die gesamte Bestellung.


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Bis zum nächsten Blogpost.


Dein Marius Haeckel

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